Autora de Cocina al minuto, su libro más emblemático y difundido. Conductora por 44 años consecutivos de un programa en la televisión cubana del mismo nombre. Enfrentó la cocina también como un problema económico y dietético.
Nitza Villapol Andiarena nació en Nueva York, en 1923. Hija de cubanos emigrados por sus ideas políticas. Eso hizo que en su infancia conociera y tratara a Pablo de la Torriente Brau y a otros revolucionarios de la época. Diez años más tarde se radicó en La Habana con su familia, y aquí hizo estudios hasta diplomarse como doctora en Pedagogía, en 1948.
Sus programas de radio y televisión la hicieron enormemente popular; sus libros batieron siempre récords de venta, y sus colaboraciones en la prensa escrita eran buscadas y conservadas por infinidad de lectoras —y lectores. Pocos autores abordaron el tema de la cocina cubana con tanta extensión y profundidad como Nitza Villapol. Un nuevo título suyo acaba de ser puesto a la venta con el sello de la editorial Científico—Técnica, de La Habana. Se titula Desde su cocina, y en sus páginas se antologan más de 350 recetas.
En su acercamiento a la cocina hubo mucho de vocación y un poco de casualidad. Gustó siempre de compilar recetas y un día creyó que resultaría útil publicarlas. Hizo un aporte decisivo al estudio de la culinaria cuando concluyó que la cocina comienza a ser cubana cuando los garbanzos se suprimen del ajiaco. Hasta entonces, ese sopón, que se nutre de muy variadas carnes secas y frescas, no había sido más que el encuentro del cocido español con las viandas de la Isla. La degustación del arroz en las dos comidas diarias como el cereal básico, la presencia de un guiso que "moje" ese arroz, el gusto por lo frito y la preferencia por lo dulce, son constantes en el paladar criollo.
La diferencia se acentuó, sentenciaba Nitza, cuando el criado doméstico —negro o chino— asumió la cocina de los blancos. Por la vía de la esclavitud, precisamente, y de la industria azucarera, se imponen en el paladar cubano toda una serie de alimentos y condimentos y entran hábitos dietéticos que llegan hasta hoy.
La labor de Nitza Villapol fue más allá de la simple recopilación y divulgación de recetas, con todo lo importante que eso pueda ser. La autora de Cocina al minuto, su libro más emblemático y difundido, enfrentó la cocina también como un problema económico y dietético que forma parte de la cultura y la nacionalidad, y lo hizo con un rigor no exento de vuelo artístico. "La cocina —aseguraba— es un arte, un arte de cada pueblo, un arte menor que forma parte de la cultura de los pueblos."
Se dice que su programa televisivo, por las más de cuatro décadas que se mantuvo en pantalla, podría haber sido asentado en el Libro de Records Guinness. En su tiempo solo lo superaba en antigüedad Meet the Press, de la televisora norteamericana NBC. Pero si este lo aventajaba en cuatro años, Nitza, como conductora, no tuvo rivales: nadie permaneció más tiempo que ella al frente de un espacio de TV. Su contendiente más cercano sería el periodista Lawrence E. Spivak, quien llevó 27 años como panelista o conductor del espacio mencionado. Nitza lo hizo durante 44 años.
Tan larga presencia en la pequeña pantalla impuso la imagen de una mujer simpática, meticulosa, convincente y dotada de un poder enorme de comunicación. Su facilidad expositiva, su carisma y su capacidad para comunicarse, la harían sobresalir pronto entre las que realizaban la misma tarea —Ana Dolores Gómez, Nena Cuenco de Prieto, Carmencita San Miguel, María Radelat de Fontanills, María Antonieta de los Reyes Gavilán...
Esa era, sin embargo, solo una de las aristas de Nitza Villapol. Detrás de su aparente desenfado, animaba una mujer de cultura y arduos estudios. Lo demostró cuando recibió la encomienda de la UNESCO de escribir el capítulo relativo a la cocina en el libro África en América, que se publicaría en varios idiomas y tiene ya diez ediciones.
"Culta, inteligente, dotada de una rara capacidad de persuasión y profunda conocedora de tan complejas ramas como la nutrición y la dietética, Nitza Villapol es, sin lugar a dudas, la personalidad que más ha influido en el dinamismo y actualización de la cocina cubana y, sobre todo, en la dificilísima tarea de modificar los hábitos alimentarios del país", decía, en 1986, el escritor Jaime Saruski en su Encuentro con la cocina cubana.
Porque a Nitza le tocó acometer parte de su trabajo en épocas de grandes carencias; primero, cuando a consecuencia del bloqueo norteamericano a la Isla, el cubano se vio privado de productos y condimentos tradicionales en su cocina. Luego, cuando el derrumbe del campo socialista, que precipitó al país en el período especial, cortó el suministro de renglones alimentarios que ya se habían hecho habituales en la mesa cubana.
Recordaba Saruski en su artículo citado que Nitza, en los años 60, enseñó a preparar y degustar platos como la merluza y la tilapia, desconocidos en la dieta del cubano promedio, lo convenció de las ventajas de cocinar con menos grasa, le reveló el secreto para prescindir de los huevos en la elaboración de un pudín y le dijo cómo empanar la carne con agua y harina como únicos ingredientes. ¿Que escaseaba la harina para las frituras? Nitza entonces ponía la solución al alcance de la mano: bastaba, para que apareciera, con derretir un paquete de macarrones.
Es por eso que, en opinión de Saruski, son pocos los que dudan en Cuba que con la magia y los descubrimientos culinarios de esta mujer podría llenarse un delicioso tratado sobre la infinita e inagotable inventiva de los cubanos. Pero Nitza restó siempre importancia al asunto, y en una ocasión confesó: "Sencillamente, invertí los términos. En lugar de preguntarme cuáles ingredientes hacían falta para hacer tal o cual receta, empecé por preguntarme cuáles eran las recetas realizables con los productos disponibles."
Un aporte decisivo
Al desencadenarse el período especial, el tema de la cocina se hizo tabú en Cuba, y el programa televisivo de Nitza Villapol desapareció del aire de la noche a la mañana. Fue un error, diría más tarde José Luis Santana, presidente de la Federación Culinaria Cubana. "Desde que desapareció el programa Cocina al minuto se ha seguido cierta política errónea de no tocar el tema de la alimentación en los medios. Nuestros hogares se han visto privados de un asesoramiento, de una ayuda, y eso debía rescatarse también", expresó el Chef Santana a la prensa en 1996.
Felizmente, así fue. Pero ya Nitza se había deteriorado mucho para reaparecer en pantalla. Aún así, escribió y publicó nuevos títulos, y se vendieron con el éxito de siempre. La gente, sin embargo, se fue olvidando de ella. Cuando murió, en 1998, solo un puñado de personas acompañó hasta la tumba a quien fuera una de las mujeres más populares de Cuba.
Mereció la Distinción por la Cultura Nacional.
Algunos dicen que abarató la cocina cubana. No fue así, sino que en épocas muy difíciles para la mesa ofreció soluciones, algunas de ellas —Nitza debió saberlo muy bien— coyunturales, mientras que otras reportarían una ganancia permanente. Tal es el caso de sus recetas de vegetales, en las que tanto trabajó durante sus últimos años.
"Uno de los aspectos más lentos y difíciles de modificar en cualquier cultura son los hábitos de conducta entre los cuales se encuentran los alimentarios. Para que esa modificación sea verdadera, profunda y duradera debe partir del conocimiento de algunos de los factores que conforman esos hábitos y cuáles son las modificaciones que pueden hacerse en aras de una mejor salud", afirmaba Nitza Villapol.
Ella lo supo muy bien e hizo su legado en más de 15 títulos, miles de programas radiales y televisivos e infinidad de columnas de prensa, como la que durante años mantuvo en la revista Cuba Internacional que la tuvo hasta el final entre sus colaboradores más distinguidos. Ahora que ya no está, habrá que remitirse una y otra vez a ese legado para seguir gozando de las delicias de la mesa cubana y del arte y la gracia que Nitza Villapol supo imprimirles.